螺蛳粉本身并不含有臭剂，

其特殊的气味主要来源于腌制的酸笋。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸在腌制过程中发生了转化，产生了具有特殊气味的物质。

半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，这是一种存在于屁中的气味物质，被形容为“臭鸡蛋气味的气体”。而色氨酸的代谢产物是粪臭素，其在低浓度下并不臭，甚至是一些花香气味的来源，很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。但如果浓度过高，粪臭素就会表现出臭味。