外观。首先，要选择体形完整、背部挺拔、鳞片光泽、无明显瘤状和红肿的芥子鱼。此外，鱼鳃呈现鲜红色或粉红色，无明显脏污和异味的芥子鱼较为新鲜。

鳃腔。选择芥子鱼时，可以轻轻推动鳃盖，观察鳃腔内是否有血迹，如果鳃腔内呈现红色或干燥，则说明这条芥子鱼不够新鲜。

气味。闻一下芥子鱼的气味，如果味道清新淡雅，没有腥臭或异味，则说明这条芥子鱼质量较好；反之，如果有强烈的腥臭味或异味，则说明芥子鱼不新鲜或存在问题。

触感。手感也是选择芥子鱼的重要方式。新鲜的芥子鱼质地细腻，手感紧实，有弹性，而不新鲜的芥子鱼则会感觉软趴趴的。